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舌尖上的感官世界:你真的了解味觉吗?
作者:同城酒库   |   发布时间:2017-09-18   |   2135次浏览

味觉、嗅觉,听觉、视觉、触觉是人类天生自带的五种感官。当我们还是两个月大的婴儿时,就开始喜欢往自己嘴里塞东西,从手指到拿到什么就吃什么,不管是不是饿了,这是通过味觉和口腔触觉在慢慢感知这个世界。


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味觉不仅是给我们提供了美味享受,同时也提供了第一道安全防线。在以前还没检测手段时,人们只能靠嗅觉、味觉和视觉来判断某些东西能不能吃。而大部分有毒的变质物都会对人体味觉造成刺激感,比如苦、恶心感等,人们由此做出辨别,防止自身受到伤害。

 


认识我们的舌头


在舌头表面,密集分布着许多小的突起。这些小突起形同乳头,医学上称为“舌乳头”。在每个舌乳头上面,有长着像花蕾一样的东西,人吃东西能品尝出酸、甜、苦、咸等味道,全因为舌头上的味蕾,味蕾就是味觉感受器,味蕾的多少也决定了你感知味道的能力。


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在儿童时期,味蕾分布较为广泛,而年老后会因萎缩而减少。正常成年人约有一万多个味蕾,绝大多数分布在舌头背面,尤其是舌尖部分和舌侧面,口腔的腭、咽等部位也有少量的味蕾。人吃东西时,通过咀嚼及舌、唾液的搅拌,味蕾受到不同呈味物质的刺激,将信息由味神经传送到大脑味觉中枢,便产生味觉,品尝出食物的滋味。



五味


从味觉的生理角度分类,传统上只有四种基本味觉,即酸、甜、苦、咸。到今天,第五种味道“鲜”才被广泛接受。至于我们常说的“酸甜苦辣”的“辣”,则是属于触觉,”辣“是一种痛感,由三叉神经传递给大脑的信号,告诉你这东西可能对身体有伤害。

 

在这里要纠正一个流传已久的“味觉分区”的错误信息。实际上,舌头的任何部位都能品尝到“酸甜苦咸”,只是敏感度不同!


不信你用棉花蘸了醋点在甜和苦的位置,看看酸不酸。之所以会有“味觉分区”的误解,是因为舌体菌状乳头处味蕾主要感受甜、咸味;叶状乳头处味蕾主要感受酸味;轮廓乳头、软腭及会厌处味蕾主要感受苦味,所以只是不同状体味蕾分布不同而已。


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在酸甜苦咸四种基本味觉中,人对咸味的感觉最快,对苦味的感觉最慢;但就人对味觉的敏感性来讲,苦味比其他味觉都敏感,更容易被觉察,其次为酸味,再次为咸味,而甜味则是最差的。


一个很有趣的事,我们总认为我们的唾液是没有味道的,而实际上,我们的唾液是咸的,它的成份含有钠和氯化钾,只是我们的味觉细胞二十四小时和它接触,出现了味道适应现象而已。

 


温度对味觉的影响


一般随着温度的升高,味觉加强,最适宜味觉产生的温度是10-40℃,其中30℃时味觉最敏感,大于或小于此温度都将变得迟钝。


酸:感受酸味的味觉不容易随着温度的改变而变化,但当酸味夹杂在其他三种味道中时,酸味的程度将会受到不同程度的影响。


甜:甜味的味觉对温度相对比较敏感。比如说我们喝残糖较高的啤酒时会发现在常温下会比冰着时更甜一点。人在品尝和体温(约36°C)接近的食物时最容易感觉到甜味,36度以上或以下对甜的感觉都会逐渐递减。


苦:苦味和甜味相反,温度越低越能被强烈地感觉到,温度升高则刚好相反。所以喝英式苦啤或IPA时,如果觉得太苦不妨等温度回升一下。


咸:咸味是最常尝到的味道,食物咸味的强弱与温度的分界线为26℃。高于或低于这一温度,咸味便会随温度的变化而逐渐减退。在26℃—42℃之间,咸味随温度的上升而缓慢下降,一旦超过42℃,咸味就急会剧减退。

 


味觉的相互作用


两种相同或不同的呈味物质进入口腔时,会使俩呈味物质的味觉有所改变的现象,我们称为味觉的相互作用。

 

味的对比现象:如在蔗糖含量为10%的溶液中添加0.15%的氯化钠,会使蔗糖的甜味更加突出;在醋酸中添加一定量的氯化钠,可以使酸味更加突出;在味精中添加氯化钠,会使鲜味更加突出。在一些啤酒酿造水中,也有一些酿酒师会通过提高水质中的钠含量使啤酒的口感更好,甚至国外一些地区喜欢在啤酒杯里扔一两颗盐。


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味的相乘作用:指两种具有相同味感的物质进入口腔时,其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和,又称为味的协同效应。比如甘草铵本身的甜度是蔗糖的50 倍,但它与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100 倍。

 

味的消杀作用:指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象,又称为味的拮抗作用。如甜与苦之间的相互减弱作用。像一些优秀的IPA作品,并不是很生硬的苦,而是使人舒服的苦,这也是提高了残糖的作用。

 

味的变调作用:指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。刚吃过苦味的东西,喝一口水就觉得水是甜的。刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。

 

味的疲劳作用:当长期受到某中呈味物质的刺激后,就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。当你喝完IPA后接着再喝其它啤酒总是感觉索然寡味,在食物搭配上,人们也沿袭着从淡到深,从清到浓这样的做法,就是为了避免味的疲劳作用。

 

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味觉的异常与健康


味觉的灵敏程度因人而异,儿童比成人强,青年比老年强,女性比男性强,同一个人,晚上比早晨强。笔者个人一般不在上午品茶品酒,都是在下午两三点后才进行。


情绪与味觉亦有关系,在愤怒、恐惧、焦虑、悲伤,或疲劳时,味觉会降低;较长时间的饥饿会使味觉暂时失灵,对食物的味感差。此外,吸烟或过量饮酒、睡眠不足、感冒发烧、牙周炎、龋齿、拨牙等,也会导致味觉异常。


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在中医上,认为味觉也反应着人体内脏的健康情况,当在正常情况下出现味觉失调时,应注意一下自身的健康情况。


口酸:多起于肝胃不和或肝有郁火,以致胃酸过多,可能患有胃炎或十二指肠溃疡。


口甜:又称“口甘”,表现为即使喝白开水也觉甜,或甜而带酸。常见于消化系统功能紊乱或糖尿病患者。前者主要是唾液中淀粉酶含量增加而感到口甜,后者主要由于血糖含量增高。


口咸:自觉口中有咸味,犹如口中含盐粒一般。多为肾虚所致,是肾液上泛引起的,伴有腰膝酸软、头昏耳鸣等症状。常见于慢性咽喉炎、慢性肾炎、神经官能症或口腔溃疡患者。

 

口苦:人体唯一能产生苦味的器官是胆,若感到口苦,即可认为是肝胆出了问题,多见于肝胆急性炎症。常见人群:常吃燥热的食物者、癌症病人,经常熬夜或抽烟的人早上醒来会也感到口苦。


口淡:指口中味觉减迟、无法尝出饮食滋味,对甜、酸、苦、咸诸味均不敏感,味觉起点阈值普遍升高。多见于炎症初起或消退,感冒发烧,以消化系统疾病为多见。还见于内分泌疾病、维生素及微量元素锌的缺乏患者。另外,口淡无味、味觉减弱甚至消失,还是癌症病人的特征之一。


口香:口中自觉会有一股香味,如水果香味。常见于糖尿病(消渴症)的重症病患。



味觉的保养


减少烟酒,少食辛辣油腻的食物:这些都会对味蕾产生刺激或伤害;


保持充足的睡眠:当我们熬夜后第二天就会出现味觉寡淡甚至食不知味的现象;


适当的运动:运动有助于促进代谢,味蕾一般由40-150 个味觉细胞构成,大约10-14天依次更换;


多吃新鲜蔬果:因其中含有多种维生素和微量元素,有保护舌乳头味蕾的作用。


锌元素的补充:适当的锌是唾液中的味觉素的组成成分之一,长期缺锌会影响舌表面的味蕾的生长,锌元素不足常常连带着嗅觉和味觉的改变,锌元素主要存在于海产品、动物内脏中。


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不知大家发现没,新鲜蔬菜和水果,海产品、动物内脏,这些食物来源,饮食习惯,引起了味觉的变化,也是最终导致南北饮食味道差异的主要原因之一。



味觉训练


味觉训练只能靠不停地记忆练习,不断地提高舌头的敏感度。


训练材料:

甜——蔗糖;咸——食盐

酸——柠檬酸;苦——硫酸奎宁

5L桶装蒸馏水,4个1L矿泉水瓶


由于每个人的感知阈值并不同,所以建议在每个1L瓶子里先各自添加0.1克的量,溶解均匀,试试看能不能尝出来,如明显就把调制水倒出一半,加入干净的蒸馏水,搅拌均匀,再试,直到不明显,无法马上试出为止。如果0.1克量完全试不出,那么再增加0.1克,一直调整到隐约品尝出为止。


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初级版:每天从1L瓶子里倒出一点来品尝记忆,有把握后可以进入盲品测试。找四个小杯子,底部贴好对应的答案,把调好的水倒进对应的杯中,让家人或朋友打乱杯序,盲品。


升级版:把蒸馏水换成矿泉水,继续自虐吧!


发疯版:继续降低添加用量,重新开始!

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